Sono tante le prelibatezze con le quali viziamo i nostri clienti all’Augustus Resort. Non soltanto una magnifica struttura nella quale rilassarsi e ritrovarsi, tra il mare e la macchia mediterranea. Anche numerosi manicaretti preparati da chef eccellenti. Basti pensare al gran numero di dolci della tradizione pugliese proposti, come le cartellate.
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Cosa sono le cartellate
Tra i dolci tipici del Natale in Puglia ci sono le cartellate. Rose di pasta sottilissima, fritta e arabescata. Deliziose e aromatiche, vantano una storia molto antica, per una ricetta che si tramanda di generazioni.
La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità proprio questi dolci per le festività in arrivo. Si mescolano così i segreti delle rispettive ricette tramandate, per un risultato sempre eccellente e un po’ diverso.
Sono differenti i modi per assaporare le cartellate, con il più tipico che prevede di intridere il tutto nel vin cotto, che vede la cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dei fichi. Altra varietà celebre prevede invece l’uso di miele, mandorle, codette di zucchero e cioccolato.
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Ricetta delle cartellate
Partiamo dagli ingredienti per poter preparare le cartellate nella propria cucina di casa:
- olio extravergine d’oliva: 30 grammi;
- farina 00: 300 grammi;
- vino bianco secco: 115 grammi;
- vincotto: 300 grammi;
- olio di semi di arachide: 1 litro.
La prima cosa da fare è occuparsi dell’impasto, ponendo del vino bianco in un pentolino, insieme con l’olio. Il tutto andrà scaldato leggermente, fino a raggiungere i 35°. Si consiglia d’essere precisi e usare un termometro da cucina. Si potrà quindi porre della farina setacciata in una ciotola, versando al centro l’emulsione di olio e vino.
Si impasta il tutto a mano, rigorosamente, ottenendo una consistenza compatta. Si forma un panetto, per poi foderarlo con della pellicola. Il tutto va lasciato riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, circa. Trascorso il tempo, si recupera l’impasto e si rimuove la pellicola. Se ne preleva circa metà, appiattendolo leggermente sul piano da lavoro.
Si può stendere con un tirapasta o anche con un mattarello. Si parte dallo spessore maggiore, fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm circa. Dalla sfoglia si devono poi ricavare dei rettandoli con un tagliapasta a rotella dentellata.
Dai rettangoli si ottengono strisce larghe 3 cm circa e lunghe 30-35 cm. Ognuna dev’essere pizzicata ai due lembi del lato corto, sigillando con pressione, così da ottenere delle conchette. Si arrotola e formano delle rose, pizzicando la girandola in alcuni punti. In questo modo si evita di far aprire le cartellate in fase di frittura.
Si fa asciugare il tutto per 5-6 ore con un canovaccio asciutto posto sopra. Sarebbe meglio far restare tutto fermo per una notte intera. Si può quindi friggere, scaldando abbondantemente l’olio di semi in un tegame dai bordi alti. Raggiunti i 170°, si immergono le cartellate una per volta, friggendo 3-4 minuti per lato. Si scola, si asciuga e il gioco è quasi fatto. In un pentolino si pone il vin cotto, riscaldandolo leggermente, immergendovi poi le cartellate, poche per volte, impregnando entrambi i lati.