Scoprire il Salento vuol dire anche assaporarne i sapori a tavola. Tra i piatti più conosciuti ci sono senza dubbio le orecchiette e minchiareddi (maccheroncini, ndr). Pasta fatta in casa che sa di tradizione, tanto pugliese quanto italiana.
Si dice che le orecchiette siano una derivazione di un tipo di pasta simile già preparata dagli antichi Romani, con forma a disco e centro concavo. Consumata al tempo con acqua e formaggio. Altri, invece, le fanno risalire al Medioevo, quando in Francia il popolo era solito preparare le orecchiette in quanto piatto povero. La ricostruzione che pare più plausibile, però, ci riporta alle Orecchie di Haman, piatto ebraico poi presumibilmente copiato dai locali. Occorre ricordare come durante il periodo normanno fossero svariati gli ebrei in Puglia, tra il XII e il XIII secolo.
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Orecchiette e minchiareddi: gli ingredienti
Un piatto tipico e storico, questo è assodato, ma proviamo a capire come si preparano le orecchiette e minchiareddi, anche per rendere più facile l’individuazione dei ristoranti più fedeli alla tradizione. Un piatto da poter mangiare in vari modi, conditi con salsa, pesto, ricotta e non solo. Occorre sapere, prima di tutto, che non si utilizza soltanto la farina di grano duro. Al suo fianco c’è anche la farina di germe di grano, che dà alla pasta un tipico colore scuro, accentuandone il sapore. Si può gustare nei modi più diversi: al sugo, al pesto, con la ricotta ed altre varianti ancora, ma il piatto tipico vuole che orecchiette e minchiareddi siano conditi con sugo fresco di pomodoro e formaggio ricotta grattugiato. Ecco gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina di grano duro;
- 150 g di farina di germe di grano;
- acqua;
- sugo di pomodoro fresco;
- formaggio ricotta grattugiato;
- basilico.
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Come preparare le orecchiette e minchiareddi
Ecco la ricetta tradizionale per cucinare le orecchiette e minchiareddi. Mescolando i due tipi di farina, aggiungere poco alla volta l’acqua. Si può iniziare con 50 ml appena, per poi proseguire, man mano, mentre si impasta. L’impasto dev’essere umido. L’esperienza aiuta in questo caso, valutando il quantitativo. Per i meno abili si consiglia di sostituire la farina di germe di grano con quella integrale, dal momento che la prima è più complessa da impastare.
Si impasta fino a ottenere un blocco omogeneo, morbido e non appiccicoso. Si crea una grossa palla e con un ferro da cucina e un coltello a punta tonda si divide il tutto in due parti. La prima parte è destinata alle orecchiette, ottenuta formando dei salsicciotti grandi quanto un dito, tagliando a forma quadrata. Prendeteli singolarmente e con la punta del coltello premete verso il centro, scorrendo fino all’altro lato, per poi rivoltare il tutto e, premendo con il pollice, ottenere la tipica forma delle orecchiette.
Il resto della farina è per i minchiareddi. In questo caso si usa il ferro per la pasta, formando salsicciotti più allungati, sfregando sull’impasto e allungandolo. Tenendo a mente la lunghezza tipica di una pennetta, si può dividere ogni salsicciotto, schiacciandolo sotto il ferro. Si preme col palmo della mano e li si fa rotolare sul tavolo, così da far arrotolare la pasta intorno al ferro. Solo a questo punto si possono sfilare e sono pronti.
