Il pasticciotto leccese è senza ombra di dubbio il dolce simbolo della Puglia, e del Salento nello specifico. La sua è una storia molto antica, considerando come pare sia nato nel lontano 1745, grazie a un abile pasticciere di Galatina.
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La storia del pasticciotto leccese
Nato più di due secoli fa, il pasticciotto leccese è ormai diffusissimo e può essere gustato ovunque in Italia. Ovvio che provarlo in Salento ha tutto un altro gusto. La ricetta è opera di Andrea Ascalone, pasticciere salentino che ha posto la propria firma ignara su questa creazione.
Si racconta che al tempo fosse in gravi difficoltà economiche e che, alla ricerca di fortuna, trascorresse le proprie giornate sperimentando nuove ricette. Una volta scelse di mescolare impasto e crema avanzati dopo aver infornato una torta. L’idea era quella di realizzarne una molto più piccola e il risultato non lo fece di certo impazzire. Un dolce improvvisato, un vero e proprio pasticcio. È nato così il primo pasticciotto della storia. Ancora caldo, il dolce sbagliato venne regalato da Ascalone e un passante, che non smise di fargli i suoi complimenti.
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Diffusione nel mondo
Il pasticciotto leccese non è diffuso soltanto in Italia, dove ormai è presente in tutte le regioni. In Salento è ancora possibile ritrovare gli eredi di Ascalone, che tramandano la ricetta di famiglia. Questa ha superato anche i confini nostrani, raggiungendo gli Stati Uniti, ad esempio.
Anche in America la tradizione è rispettata ma, così come in Italia, non mancano le variazioni. Nei nostri confini esiste infatti il pasticciotto napoletano, ripieno con crema e amarena. Ce ne sono poi altri al cioccolato, alla marmellata, con crema pasticciera e gianduia. Non si tratta però d’altro che imitazioni.
La ricetta
Riportiamo gli ingredienti del pasticciotto leccese: la frolla richiede 500 gr di farina, 4 tuorli, 200 g di zucchero a velo, 250 g di burro e 1 baccello di vaniglia; il ripieno prevede 50 g di farina 00, 6 tuorli, 150 g di zucchero, 500 ml di latte, 1 baccello di vaniglia e amarene sciroppate quanto basta; per le spennellate servono 1 tuorlo e 3 cucchiai di panna fresca liquida.
Ecco la preparazione del pasticciotto leccese. Riportiamo tutti gli step:
- preparare crema pasticcera;
- scaldare latte a fuoco basso con bacca di vaniglia aperta;
- sbattere tuoli e zucchero, unite farina setacciata e il tutto al latte;
- mescolare a fiamma bassa con frusta;
- addensare la crema e far raffreddare in frigo, con foglio di pellicola a contatto;
- preparare la pasta frolla;
- farina e burro freddo nel mixer;
- frullare per ottenere un composto;
- trasferire il tutto su una spianatoia;
- aggiungere zucchero, semi del baccello di vaniglia e tuorli;
- impastare rapidamente fino a ottenere impasto compatto ed elastico;
- avvolgere la frolla nella pellicola, lasciando riposare in frigo per 30 minuti;
- stendere la frolla su una spianatoia infarinata;
- foderare gli stampini, già imburrati e infarinati, con la frolla;
- 2 cucchiai di crema in ogni stampino e un’amarena;
- formina da ricoprire con pasta frolla avanzata;
- sbattere tuorlo in un paio di cucchiai di latte o panna;
- spennellare la superficie;
- infornare gli stampini per 30-35 minuti, in un forno già caldo a 180°C
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