Uno dei dolci tradizionali pugliesi è senza dubbio il fruttone leccese. Qualcosa che prima o poi tutti dovrebbero provare, preparato da mani sapienti come quelle che operano presso l’Augustus Resort.
Teniamo particolarmente alla tradizione enogastronomica di questa splendida regione, il che ci porta a esaltarla in vari modi, rispettandola in toto e modernizzandola in parte. Come il nome suggerisce, il fruttone leccese è nato nel capoluogo salentino. Ha un gusto raffinato ed è ricco di aromi. Ricorda molto il pasticciotto, tanto per la forma quanto per la frolla, ma si distingue per farcitura e gusto.
Se il pasticciotto è ripieno di una crema pasticcera, questo contiene invece marmellata. Solitamente si tratta di mele cotogne, amarene o pere. A ciò si aggiunge poi una crema di mandorle. Il tutto decorato in superficie con del cioccolato fondente, rigorosamente croccante al morso.
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Come preparare il fruttone leccese
Come detto, almeno una volta occorre provare il fruttone leccese preparato da esperti del mestiere. Provate quest’esperienza presso l’Augustus Resort, facendovi coccolare dal nostro reparto cucina.
Nel caso in cui vogliate però cimentarvi in un esperimento casalingo, ecco come preparalo in versione fai da te, a partire dagli ingredienti necessari:
- 250 grammi di farina 00;
- 100 grammi di zucchero;
- 125 grammi di strutto o burro;
- 3 uova, medio e a temperatura ambiente;
- 150 grammi di mandorle pelate;
- 100 grammi di zucchero;
- mezzo cucchiaino di cannella in polvere;
- confettura di mele cotogne o altro, quanto basta;
- 125 grammi di cioccolato fondente;
- 25 grammi di burro.
Abbiamo elencato tutto il necessario per i tre elementi di questo dolce, ovvero pasta frolla, farcitura e decorazione. Procediamo, allora, con la preparazione del fruttone leccese.
Porre farina, zucchero e strutto (o burro a pezzetti) in una ciotola. Iniziare ad amalgamare il tutto con i polpastrelli, fino a ottenere un impasto sabbioso. Unire l’uovo e amalgamare velocemente, per evitare il surriscaldamento dello strutto. Ottenere un panetto liscio e omogeneo, per poi richiuderlo nella pellicola trasparente per alimenti. Riporre il tutto in frigo per 1 ora, infine.
Per la farcitura, invece porre le mandorle su una leccarda ricoperta con carta da forno. Infornare il tutto, in forno preriscaldato e statico, a 150°, facendo tostare per 5 minuti. Sfornare e far raffreddare, per poi porle nel mixer e tritarle abbastanza finemente, ma non tanto da creare una polvere. Trasferirle in una ciotola e miscelarle con zucchero e cannella. Dividere le uova, ponendo i tuorli in una ciotola con le mandorle, mescolando. Gli albumi vanno messi a neve, con un po’ di sale. Inglobare il tutto poco alla volta al composto di mandorle e tuorli, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto spumoso. Riporre il tutto in frigo.
Per l’assemblaggio si ha bisogno di un piano infarinato dove stendere la pasta frolla. Imburrare gli stampi per pasticciotto, rivestendoli con pasta frolla ed eliminare quella in eccesso. Riporre sulla base due cucchiaini di marmellata e, sopra di essa, crema di mandorle. Chiudere il tutto con altra pasta frolla, sigillando i bordi e spennellando con l’albume. La superficie va bucherellata e poi il tutto infornato per 15-20 minuti a 180° in forno preriscaldato.
Per la glassatura, infine, si fanno sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro. Lasciar intiepidire il tutto, così da ottenere una glassa non troppo fluida. Immergervi il fruttone leccese, glassandolo solo in superficie. Il cioccolato, è importante, va poi fatto rapprendere.
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