La cucina è parte integrante della cultura e della tradizione del Salento. Esplorare la Puglia, e in particolare questa sua ampia e celebre fetta, vuol dire anche sedersi a tavola in differenti località . Vuol dire conoscere le storie dei piatti assaggiati, magari all’interno di osterie, di luoghi con cucine vere e veraci. Ecco cosa dovreste assaggiare assolutamente tra i piatti salentini più famosi, prima di tornare a casa.
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La cucina salentina
Generalmente parlando, la cucina del Salento è povera. Una verità valida per gran parte dei piatti italiani celebri nel mondo. Il fatto che sia povera, però, non vuol dire che sia priva di sapori, tutt’altro.
Ciò che non può davvero mai mancare in cucina, durante la preparazione, è un insieme di pasta, verdure, grano, pesci piccoli, ortaggi e varie porzioni di carni non di pregio. Ecco cos’era possibile trovare nelle case di contadini, pastori e pescatori di generazioni passate
A ciò si aggiunge ovviamente l’olio extravergine d’oliva e, col passare del tempo, determinati elementi si sono evoluti. Basti pensare a pane e pasta, un tempo composti da cereali poveri come orzo, farro e segale. Le alternative al giorno d’oggi sono le più svariate, il che consente di ampliare il raggio di sapori.
Tutto ciò può poi essere accompagnato da squisiti vini locali, come il Primitivo o il Negramaro. Difficile resistere alla tentazione di portare svariate bottiglie a casa, così come un po’ di ricette tramandate di generazioni, da ritentare nella propria cucina.
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Piatti tipici da provare
Esplorando il mondo marinaro salentino, ecco Quataru, ovvero la zuppa di pesce, con crostacei, verdure e mitili. Si dice che l’invenzione sia da attribuire a pescatori della costa ionica, tra Gallipoli e Porto Cesareo.
La Scrurdijata è invece un piatto contadino, che ci spinge in campagna, nell’entroterra. Ha vari nomi, a seconda dei comuni, ma è sempre composta da legumi, fave o fagioli, verdure selvatiche, o anche rape o cicorie, e del pane dei giorni precedenti, un po’ duro quindi, appositamente fritto o abbrustolito. I contadini del tempo erano soliti mettere il tutto nelle proprie bisacce, consumando il piatto strada facendo.
La Tria è invece un piatto di pasta sottile, arricchito con legumi o verdure, ma soprattutto impasti di farine fritti. La Tria è molto simile a quelle che oggi chiamiamo tagliatelle. Le cucine tradizionali usano i friuzzulli per arricchirla, ovvero pasta fritta che viene posta semplicemente sopra il piatto preparato.
Scopriamo poi i Maritati leccesi, che sfruttano principalmente farine povere. Costituiti da ricchie, ovvero orecchiette, e i minchiareddhri, della pasta dalla forma affusolata, con un foro al centro. A dare maggior gusto, poi, tanta ricotta forte del Salento.
L’elenco è davvero lungo, ed ecco altri piatti da ricercare nelle varie osterie del posto:
- Sagne ‘ncannulate: lasagne arrotolate;
- Mbrotu te gnommareddhri te castratu: insieme di frattaglie, ortaggi e verdure;
- Polpo alla pignata: polpo cucinato in pentola di terracotta;
- Scapece: pesce conservato sotto aceto
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